Pesto – pierwotnie pesto alla genovese, to sos pochodzący z Genui - miasta w północno-zachodniej części Włoch nad Morzem Śródziemnym, u stóp Apeninu Liguryjskiego i Alp Liguryjskich, stolicy i głównego miasta regionu Liguria.
Nazwa pesto pochodzi od włoskiego czasownika pestare, który oznacza zmiażdżyć, zgnieść, co odnosi się do tradycyjnej metody przygotowania sosu. Wedle tradycji składniki były miażdżone w marmurowym moździerzu przez kuliste ruchy drewnianego tłuczka.
Aktualnie nazwa pesto odnosi się do wszystkich sosów, które powstają przez rozgniecenie, roztarcie. Jednakże pesto alla genovese pozostaje najbardziej znanym rodzajem pesto we Włoszech i na świecie.
Sądzi się, że pesto miało swój pierwowzór jeszcze w czasach starożytnych. Rzymianie jadali pastę o nazwie moretum, która składała się z roztartego czosnku, soli, ziół, sera oraz oliwy i octu.
Zaś w czasach średniowiecza popularnym w kuchni genueńskiej sosem był sos agliata, który był mieszanką rozdrobnionego czosnku i orzechów włoskich. Czosnek był wówczas podstawowym składnikiem w żywieniu Ligurian, zwłaszcza marynarzy.
Wprowadzenie bazylii jako jednego z głównych składników pesto miało miejsce stosunkowo niedawno i pierwszy raz udokumentowane zostało w połowie XIX wieku. Mimo, iż bazylia najprawdopodobniej pochodzi z Indii, bardzo dobrze zaaklimatyzowała się ona włoskiej ziemi w Ligurii i w Prowansji, we Francji. Bazylia rosła obficie w tej części Włoch – jednak tylko sezonowo. Dlatego, w czasie kiedy była ona niedostępna, zastępowano ją w pesto pietruszką lub majerankiem.
W tradycyjnej wersji pesto składa się z miażdżonego czosnku, orzeszków pinii, soli, listków bazylii, serów: Parmigiano-Reggiano i Pecorino, zblendowanych z oliwą z oliwek.
Podstawowy pierwszy przepis na pesto był udoskonalany w kolejnych latach aż stał się podstawą liguryjskiej tradycji kulinarnej, choć niemal każda rodzina posiada swój własny przepis na ten wspaniały produkt.
Jak dokładnie powstaje tradycyjne pesto alla genovese?
Najpierw w marmurowym moździerzu ląduje czosnek z orzeszkami pinii i są rozcierane na krem. Potem dodaje się umytą i osuszoną bazylię z odrobiną soli i znowu rozciera do uzyskania kremowej konsystencji. Dopiero teraz można dodać sery -Parmigiano-Reggiano i Pecorino. Aby ułatwić połączenie się serów z resztą masy niezbędny jest dodatek oliwy z oliwek. Gotowe!
W słoiku lub szczelnym plastikowym pojemniku, pokryte lekką dodatkową warstwą oliwy pesto może przetrwać w lodówce nawet tydzień.
Najpowszechniejszym zastosowaniem pesto jest podanie go z makaronem. Ziemniaki lub fasolka są też często dodawane do dania, uprzednio ugotowane w tej samej wodzie, w której gotował się makaron.
Przepisów na pesto jest niezliczona ilość.
Poza tradycyjnym zielonym pesto alla genovese możemy spotkać pesto alla sicilliana, nazywane także pesto rosso. Zawiera ono dodatek pomidorów, migdałów (zamiast pinii), za to ma dużo mniej bazylii w składzie.
Pesto alla Calabrese to zaś sos z Kalabrii składający się między innymi z papryki (z grilla) i pieprzu czarnego co nadaje mu wyraźnie pikantny smak.
Poza Włochami, nazwa pesto jest stosowana do wszelkiego rodzaju zimnych sosów i dipów, których składnikami mogą być: rukola lub szpinak (zamiast lub oprócz bazylii), czarne oliwki, skórki z cytryny, kolendra, grzyby, a orzeszki pinii mogą być zastąpione innymi orzechami: pekan, włoskimi, nerkowca, migdałami czy nawet orzeszkami ziemnymi.
Chcesz wypróbować? Na stronie delikatesów delprima.pl znajdziesz duży wybór pesto! Polecamy doskonałe pesto rosso firmy Delizie di Calabria, pesto sycylijskie, unikalne pesto z papryczek ostrych lub aromatyczne pesto truflowe firmy Punto Verde.
W każdej formie i odmianie pesto to doskonały pomysł na smaczny, prosty i szybki posiłek.