HISTORIA
Cappelletti to nazwa włoskich pierożków z ciasta makaronowego, jakiej używa się w Romanii. W Emilii ich odpowiednikiem są tortellini. Oba rodzaje nieco różnią się jednak wykończeniem – cappelletti przypominają kształtem miniaturowe kapelusze, które dawniej nosili wieśniacy.
Po raz pierwszy we włoskich domach pojawiły się w XIII wieku w sąsiadującym z Romanią regionie Marche. Przygotowywano je tylko raz w roku, na Boże Narodzenie. Do ich lepienia zaangażowana była cała rodzina: dorośli i dzieci, w tym również mężczyźni.
Dziś cappelletti są tradycyjnym posiłkiem bożonarodzeniowym szczególnie w Pesaro oraz Urbino w regionie Marche, ale podaje się je również na innych włoskich stołach jako dodatek do rosołu lub bulionu.
PRZEPIS NA TRADYCYJNE CAPPELLETTI
Makaron:
- 5 jajek
- 500 g mąki
Farsz:
- 250 g chudej cielęciny
- 100 g piersi z kurczaka
- 150 g chudej wieprzowiny
- 100 g mortadeli
- szynka dojrzewająca
- 80 g parmezanu
- 1 kiełbasa
- 2 żółtka
- 1 całe jajko
- sól, pieprz, gałka muszkatołowa, olej
Rosół:
- 1 kapłon
- 1 cebula
- 1 marchewka
- 1 łodyga selera
Przygotowanie:
Zaczynamy od przygotowania nadzienia: podsmażamy wszystkie kawałki mięsa na patelni i odstawiamy do wystygnięcia; doprawiamy solą i pieprzem. Następnie dwukrotnie przepuszczamy je przez maszynkę do mielenia. Za drugim razem mielimy razem kiełbasę i szynkę, do których w tradycyjnej recepturze dokładano jeszcze 100 g móżdżków. Przekładamy zmielone mięso na patelnię, aby mogły z niego odparować soki. Dodajemy jajka, parmezan, gałkę muszkatołową.
Następnie przygotowujemy makaron, łącząc jajka z mąką; pozwalamy mu trochę poleżakować. Kieliszkiem do likieru wykrawamy w cieście małe koła lub tniemy je na kwadraty o boku ok. 3,5 cm. Nakładamy pół łyżeczki farszu na środek każdego kwadratu lub koła, składamy je na pół (w przypadku kwadratów ma powstać trójkąt), dobrze zlepiając krawędzie, a następnie łączymy pozostałe u podstawy dwa końce, tak aby nadać pierożkowi charakterystyczny kształt kapelusza. Na ogół porcję stanowi około 20 sztuk cappelletti.
Pozostaje nam do przygotowania rosół. Jego niepowtarzalny smak i aromat uzyskuje się dzięki kapłonom z wolnego wybiegu. Zanurzamy koguta w zimnej wodzie razem z warzywami: cebulą, marchewką, łodygą selera, i doprowadzamy do wrzenia. Rosół przygotowuje się poprzedniego dnia, aby przez noc tłuszcz z kapłona mógł się zestalić w garnku umieszczonym w lodówce i następnego ranka zostać usunięty. Odtłuszczony rosół będzie bardziej strawny.
Zaczerpnięte z http://web.montiazzurri.it/dizionarietto/default1.html
Słownik tradycji i jedzenia ze strony internetowej Monti Azzurri Mountain Community.
Współczesne wersje cappelletti są faszerowane nie tylko mięsem, ale też serami, np. ricottą czy parmezanem; pastami, np. jajeczną; purée z kasztanów; dynią czy Mostarda Bolognese, czyli musztardą bez octu i gorczycy, za to z kwaśnymi śliwkami.