OCET BALSAMICZNY Z MODENY
Acetaia rodziny Leonardi powstała w XVIII wieku, jednak dopiero w połowie XIX zaczęła specjalizować się w produkowaniu octów balsamicznych z własnych winogron. Obecnie firma Leonardi otoczona jest 10 hektarami winnic z uprawami szczepów: trebbiano (białe) i lambrusco (czerwone). Cała produkcja – od wyhodowania surowca, czyli winogron, po gotowe do sprzedaży najstarsze, leżakujące ponad 25 lat tradycyjne octy balsamiczne – odbywa się na terenie firmy.
Ocet balsamiczny Leonardi jest unikatowym produktem – powstaje tylko w gminach Modena i Reggio Emilia w regionie Emilia-Romania. Wyjątkowy klimat tego obszaru – gorące lata i chłodne zimy – umożliwia fermentację i dojrzewanie octu wytwarzanego tradycyjnym sposobem. Tajemnica metody produkcji jest w rodzinie Leonardi pilnie strzeżona i przekazywana z pokolenia na pokolenie.
ZBIERANIE WINOGRON
Winogrona, z których powstaje ocet, wciąż są zbierane ręcznie. Kiście szczepów lambrusco i trebbiano poddaje się selekcji, aby wybrać grona jak najzdrowsze i najbardziej dojrzałe. Zbiory odbywają się we wrześniu i październiku, kiedy proporcja słodkości i kwasowości w gronie osiąga najlepszy balans.
PRASOWANIE
Prasowanie winogron musi być delikatne, aby nie dopuścić do zbytniego wyzwalania się zawartych w skórce, pestkach i szypułkach polifenoli, które opóźniają proces zakwaszania i są przyczyną goryczy w gotowym produkcie. Powstały moszcz winogronowy jest następnie filtrowany w celu usunięcia pozostałości gronek.
GOTOWANIE
Przefiltrowany moszcz należy zagotować w ciągu 24 godzin od prasowania, aby nie zaczął fermentować; robi się to w stalowych kadziach. Przez pierwsze 30 minut moszcz jest gotowany w celu sterylizacji, przez kolejne 36-48 godzin kontynuuje się ten proces, aż sok ulegnie koncentracji o 50%.
DOJRZEWANIE
Skoncentrowany moszcz winogronowy wlewa się do beczek ustawionych w rzędach (minimum 9 beczek w jednym) od największej do najmniejszej (od 180 do 10 l). Każda beczka zrobiona jest z innego drewna (dąb, jesion, jałowiec, wiśnia, morwa, kasztan itd.) i wypełniona do 75% pojemności. Beczki umieszczane są na poddaszach, gdyż występuje tam największa różnica temperatur (bardzo gorące lata i chłodne zimy), co stwarza optymalne warunki do dojrzewania octów. Pozostają one otwarte, dzięki czemu ocet dalej się naturalnie koncentruje poprzez odparowanie. Metody dojrzewania octów są największym sekretem firmy, przekazywanym z pokolenia na pokolenie, jednak to, w jaki sposób będą one ostatecznie dojrzewały, zależy od osobistego smaku i dużego doświadczenia głównego testera (osoby odpowiedzialnej za smakowanie i ocenę jakości). Dojrzewanie octów może trwać dziesiątki lat!
PRZELEWANIE
Podczas dojrzewania ocet balsamiczny, wystawiony na działanie letniego upału i zimowych chłodów, jest raz na rok przelewany do innych beczek, aby uzyskać nowe aromaty drewna. Tę „delikatną” operację przeprowadza się w zimie, kiedy ocet „śpi”, ponieważ niska temperatura zatrzymuje fermentację. Ocet przelewa się z większej beczki do mniejszej, wypełniając częściowo kolejną, właśnie opróżnioną. Proces przelewania jest poddany nieustannej kontroli.
TESTOWANIE
Raz w roku zawartość każdej beczki jest poddawana badaniu. Sprawdza się takie parametry, jak: przezroczystość, aromat, kolor, smak. Do tego celu używane jest szklane naczynie, do którego za pomocą pipety pobiera się ocet z beczki. Badanie przezroczystości przeprowadza się w świetle świecy – podświetlając płyn, ocenia się kolor i konsystencję. W zapachu ocenie podlegają intensywność, trwałość aromatów i kwasowość, podczas gdy w smaku – intensywność, aromat oraz harmonia pomiędzy słodyczą, cierpkością i kwasowością. Smak produktu testuje się za pomocą ceramicznych łyżeczek, które nie mają swoich posmaków (w przeciwieństwie do łyżeczek metalowych). W badaniu produktu bierze udział kilku testerów. Dzięki temu uzyskana ocena jest bardziej obiektywna.