BLOG delprima.pl
Jakie kuchnie świata korzystają z anchois? Sprawdź, gdzie anchois jest najpopularniejsze

Przetwory z sardeli europejskiej, czyli anchois, to malutkie rybki, które charakteryzują się niezwykle wyrazistym smakiem oraz zapachem. Cieszą się one ogromną popularnością na całym świecie. Odpowiadając na pytanie, w jakich kuchniach korzysta się z anchois, należy zaznaczyć, że uwielbia je kuchnia włoska, hiszpańska, a także francuska. Pomysłów na ich wykorzystanie jest naprawdę wiele. Można podawać je jako przystawkę przed daniem głównym, świetnie sprawdzą się jako zakąska na imprezie, można na ich bazie przygotowywać rozmaite dania główne.

Wartości odżywcze anchois

Wartości odżywcze anchois

Dlaczego warto wprowadzić anchois na stałe do naszego menu?

Co dostarczamy naszemu organizmowi, spożywając anchois?

Nowy wpis - zapraszamy do lektury!

Leonardi - sekrety octu balsamicznego z Modeny
Leonardi - sekrety octu balsamicznego z Modeny

OCET BALSAMICZNY Z MODENY

Acetaia rodziny Leonardi powstała w XVIII wieku, jednak dopiero w połowie XIX zaczęła specjalizować się w produkowaniu octów balsamicznych z własnych winogron. Obecnie firma Leonardi otoczona jest 10 hektarami winnic z uprawami szczepów: trebbiano (białe) i lambrusco (czerwone). Cała produkcja – od wyhodowania surowca, czyli winogron, po gotowe do sprzedaży najstarsze, leżakujące ponad 25 lat tradycyjne octy balsamiczne – odbywa się na terenie firmy.

Ocet balsamiczny Leonardi jest unikatowym produktem – powstaje tylko w gminach Modena i Reggio Emilia w regionie Emilia-Romania. Wyjątkowy klimat tego obszaru – gorące lata i chłodne zimy – umożliwia fermentację i dojrzewanie octu wytwarzanego tradycyjnym sposobem. Tajemnica metody produkcji jest w rodzinie Leonardi pilnie strzeżona i przekazywana z pokolenia na pokolenie.

 

ZBIERANIE WINOGRON

Winogrona, z których powstaje ocet, wciąż są zbierane ręcznie. Kiście szczepów lambrusco i trebbiano poddaje się selekcji, aby wybrać grona jak najzdrowsze i najbardziej dojrzałe. Zbiory odbywają się we wrześniu i październiku, kiedy proporcja słodkości i kwasowości w gronie osiąga najlepszy balans.

PRASOWANIE

Prasowanie winogron musi być delikatne, aby nie dopuścić do zbytniego wyzwalania się zawartych w skórce, pestkach i szypułkach polifenoli, które opóźniają proces zakwaszania i są przyczyną goryczy w gotowym produkcie. Powstały moszcz winogronowy jest następnie filtrowany w celu usunięcia pozostałości gronek.

GOTOWANIE

Przefiltrowany moszcz należy zagotować w ciągu 24 godzin od prasowania, aby nie zaczął fermentować; robi się to w stalowych kadziach. Przez pierwsze 30 minut moszcz jest gotowany w celu sterylizacji, przez kolejne 36-48 godzin kontynuuje się ten proces, aż sok ulegnie koncentracji o 50%.

DOJRZEWANIE

Skoncentrowany moszcz winogronowy wlewa się do beczek ustawionych w rzędach (minimum 9 beczek w jednym) od największej do najmniejszej (od 180 do 10 l). Każda beczka zrobiona jest z innego drewna (dąb, jesion, jałowiec, wiśnia, morwa, kasztan itd.) i wypełniona do 75% pojemności. Beczki umieszczane są na poddaszach, gdyż występuje tam największa różnica temperatur (bardzo gorące lata i chłodne zimy), co stwarza optymalne warunki do dojrzewania octów. Pozostają one otwarte, dzięki czemu ocet dalej się naturalnie koncentruje poprzez odparowanie. Metody dojrzewania octów są największym sekretem firmy, przekazywanym z pokolenia na pokolenie, jednak to, w jaki sposób będą one ostatecznie dojrzewały, zależy od osobistego smaku i dużego doświadczenia głównego testera (osoby odpowiedzialnej za smakowanie i ocenę jakości). Dojrzewanie octów może trwać dziesiątki lat!

PRZELEWANIE

Podczas dojrzewania ocet balsamiczny, wystawiony na działanie letniego upału i zimowych chłodów, jest raz na rok przelewany do innych beczek, aby uzyskać nowe aromaty drewna. Tę „delikatną” operację przeprowadza się w zimie, kiedy ocet „śpi”, ponieważ niska temperatura zatrzymuje fermentację. Ocet przelewa się z większej beczki do mniejszej, wypełniając częściowo kolejną, właśnie opróżnioną. Proces przelewania jest poddany nieustannej kontroli.

TESTOWANIE

Raz w roku zawartość każdej beczki jest poddawana badaniu. Sprawdza się takie parametry, jak: przezroczystość, aromat, kolor, smak. Do tego celu używane jest szklane naczynie, do którego za pomocą pipety pobiera się ocet z beczki. Badanie przezroczystości przeprowadza się w świetle świecy – podświetlając płyn, ocenia się kolor i konsystencję. W zapachu ocenie podlegają intensywność, trwałość aromatów i kwasowość, podczas gdy w smaku – intensywność, aromat oraz harmonia pomiędzy słodyczą, cierpkością i kwasowością. Smak produktu testuje się za pomocą ceramicznych łyżeczek, które nie mają swoich posmaków (w przeciwieństwie do łyżeczek metalowych). W badaniu produktu bierze udział kilku testerów. Dzięki temu uzyskana ocena jest bardziej obiektywna.

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper.pl