Co przychodzi nam do głowy, gdy słyszymy „włoskie jedzenie”? Chyba pierwsze skojarzenie to pizza i makaron. Potem wędliny, sery, oliwa i oliwki. I jeszcze… kawa. O ile do pizzy i makaronu wykorzystywana jest włoska mąka, wędliny i sery powstają z mięsa i mleka od włoskich zwierząt, a oliwki rosną na polach Italii, o tyle kawa jest przywożona niemal z całego świata.
Historia kawy nie jest zbyt długa – sięga ok. 1000 lat i rozpoczyna się w Etiopii, która jest uznawana za jej ojczyznę. Jeśli popatrzymy na mapę, to obecnie kawa jest uprawiana w pasie pomiędzy zwrotnikami o szerokości kilku tysięcy kilometrów.
Kawa rośnie na drzewach przypominających wielkością wiśnię. W stanie naturalnym nie nadaje się do spożycia – miąższ jest niejadalny. Ale w owocu najważniejsza jest pestka, to z niej po obróbce powstaje aromatyczny czarny napar. Największe uprawy kawy znajdują się w Brazylii, Wietnamie, Kolumbii i Indonezji. Z tym że same Brazylia i Wietnam to ok. 40% światowej produkcji.
Na świecie występują dwie główne odmiany kawy: arabika i robusta. Arabika, stanowiąca ok. 70% upraw, jest uważana za odmianę bardziej szlachetną, a kawa parzona z jej ziaren jest łagodniejsza, pozbawiona goryczki charakterystycznej dla robusty. Arabika jest uprawiana na wysokości 600–1200 m n.p.m. w klimacie subtropikalnym i wymaga wyższej temperatury. Uprawy robusty są zlokalizowane niżej – na wysokości 400–600 m n.p.m. Jej drzewa są odporniejsze na choroby, ale bardzo wrażliwe na niską temperaturę.
Po zebraniu owoców kawy konieczne jest pozyskanie ziaren. Można to zrobić na dwa sposoby: mokry i suchy.
- Sposób mokry polega na wrzuceniu owoców do młyna wodnego, w którym są one pozbawiane skórki, a następnie miąższu. Na koniec ziarna trafiają do zbiornika fermentacyjnego, w którym moczą się ok. doby. Potem następuje suszenie ziaren na słońcu.
- Sposób suchy jest bardziej czasochłonny – owoce suszone są na słońcu przez mniej więcej miesiąc, po czym trafiają do bębna, gdzie w wyniku obróbki mechanicznej usuwane są ich resztki.
Ziarna są poddawane ocenie i selekcji, a następnie pakowane i wysyłane do palarni na całym świecie.
Zanim kawa trafi do nas w ostatecznej postaci, kolejnym etapem jest jej palenie. Proces ten jest kluczowy dla końcowego smaku i zapachu kawy. Palarnie na całym świecie ukrywają jego szczegóły. Jest to patent danej firmy, ale ogólnie wiadomo, że kawa jest wkładana do pieców w kształcie bębna, dzięki czemu znajduje się ona w ciągłym ruchu i każde ziarno palone jest równomiernie. W piecach tych powietrze ogrzewane osiąga temperaturę powyżej 200°C. Dokładna temperatura i czas palenia, a właściwie prażenia, kawy pozostają tajemnicą palarni.
W trakcie prażenia ziaren kawy oprócz czasu i temperatury ważne jest to, ile ziaren jednorazowo znajduje się w bębnie. W przemysłowych palarniach ładowność pieca to kilkaset kilogramów.
I jeszcze jedna istotna rzecz – mieszanie ziaren. Najbardziej poszukiwane są kawy, które zostały stworzone z ziaren jednego gatunku kawy z danego kraju. Są one droższe od mieszanek, ale za to otrzymujemy ziarna zapewniające jednolity smak. Takie kawy możemy porównać do oliwy wytwarzanej z jednego gatunku oliwek.
Najczęściej jednak wybierane są mieszanki. Miesza się ziarna np. arabiki pochodzące z różnych krajów. Dobre mieszanki powstają poprzez setki prób doboru określonych proporcji ziaren z różnych krajów. Oznaczone są jako 100% arabica.
Dostępne są także kawy, w których mieszane są w różnych proporcjach ziarna arabiki i robusty, dzięki czemu każdy może znaleźć smak odpowiedni dla siebie. Oczywiście w sprzedaży jest także kawa, do produkcji której użyto wyłącznie ziaren robusty.
Na zdjęciu owoce kawy zaraz po zerwaniu z drzewa, ziarna przed prażeniem, ziarna gotowe do zmielenia i sporządzenia napoju.