W powszechnej opinii najzdrowszym olejem jest oliwa z oliwek. Oczywiście tłoczona na zimno i tylko raz. Oliwki, wykorzystywane do jej produkcji rosną na południu Europy, w Afryce, Azji i na południu Australii. Uprawiane są przez człowieka od kilku tysiącleci.
Oliwa ta jest bardzo zdrowa (ale pamiętajmy, że to dalej tłuszcz) i można ją bezpiecznie spożywać w ilości do 2 łyżek dziennie. Idealnie sprawdza się sałatkach, jako dodatek do dań, sosów i zup. Jeśli zaś chodzi o smażenie, to należy uważać – temperatura dymienia to ok. 130° – 180°C. Choć inne źródła podają temperaturę 210°C.
Czym jest ta „temperatura dymienia”? Jest to najniższa temperatura, przy której dany tłuszcz traci swoje właściwości odżywcze, rozpada się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe, po czym powstaje akroleina, uważana za czynnik rakotwórczy.
W Polsce oleje produkuje się z rodzimych odmian roślin, a tradycja sięga daleko w przeszłość. Obecnie najbardziej rozpowszechnione są oleje rzepakowe i słonecznikowe. Stanowią one główną ofertę w większości sklepów. Uważa się, że olej rzepakowy pod wieloma względami nie ustępuje oliwie z oliwek.
Ale nasze babcie i prababcie korzystały także z olei uzyskiwanych z innych roślin niż tylko rzepak i słonecznik. Możemy otrzymywać olej z wielu innych roślin występujących w Polsce – np. z lnu.
Olej lniany
Najbardziej znany jest olej lniany – dostępny powszechnie przed Wigilią. Znany już w starożytnym Egipcie, otrzymywany z tłoczenia nasion lnu zwyczajnego. Jest to jedyny olej, w którym może występować aż ponad 50% wysokonasyconych tłuszczy omega-3. Ze względu na stosunkowo wysoka cenę, specyficzny smak i cierpki zapach olej ten nie jest powszechnie wykorzystywany. Należy zwrócić uwagę na fakt, że dostępny obecnie w handlu olej lniany jest wytwarzany z niskolinolenowych odmian lnu i zawiera proporcję tłuszczów omega-3/omega-6, które nie są zalecane w diecie.
Olej z orzechów laskowych
Olej o zabarwieniu złoto-żółtym i zapachu –co dość oczywiste – orzechowym. Jest odporny na ciepło i po otwarciu można go wykorzystywać przez kilka miesięcy. Bogaty w witaminy, białko. Bardzo wysoka zawartość tłuszczów nienasyconych.
Olej konopny
Olej otrzymywany z nasion konopi siewnych. Olej jest koloru zielono-brązowego, a smak i zapach korzenno-orzechowy. Ma dość mocno ograniczone zastosowanie w kuchni - nie powinno się go podgrzewać, po otwarciu opakowania nadaje się do spożycia tylko przez 4 tygodnie. Zawiera witaminy E, B i K, posiada dobra proporcję tłuszczów omega-3 do omega-6.
Olej rydzowy
Wbrew pierwszemu skojarzeniu nie jest to olej z rydzów (grzybów), ale z lnicznika – rośliny z rodziny kapustowatych, zwany również rydzem. Jego skład jest prawie równie dobry jak oleju lnianego. Zawiera dużo witaminy A i B, proporcje kwasów tłuszczowych są prawie takie same jak w przypadku oleju lnianego. Od jakiegoś czasu lnicznik jest znów uprawiany w Polsce, a olej z niego zaczyna być dostępny w sklepach.