Oliwki były częścią ludzkiej diety przez tysiące lat, na długo zanim przemysł, sklepy spożywcze i martini weszły w grę. Jeszcze do niedawna przeciętny konsument znał tylko kilka ich odmian - niektóre były zielone, niektóre były czarne, niektóre były wyszczerbione, a najlepsze były faszerowane... i tyle.
Jednak oliwki są fantastycznie różnorodne i równie uniwersalne, czy to rozgniecione na pasty, czy tapenady, wrzucone do sałatek, gotowane w gulaszu i sosach, dodane do martini, czy też zjedzone prosto z ręki. Ich słodkie, kwaśne, słone, gorzkie i ostre smaki są wyjątkowo złożone, co czyni je niezbędnym narzędziem w każdym arsenale domowego kucharza.
Są także historycznie ważne: ich uprawa sięga tysięcy lat, a są wpisane w śródziemnomorski kanon kulinarny. Drzewa oliwne są jednymi z najstarszych drzew, jakie kiedykolwiek uprawiali ludzie. Dziś oliwki są uprawiane zarówno dla oliwy (ale to kolejny artykuł ... czy książka!) i ich owoców.
Drzewa oliwne rozkwitają w ciepłych, subtropikalnych strefach, zwłaszcza w powietrzu morskim i na skalistej ziemi. Pierwsze oliwki zostały odebrane z niskich krzewów. To Asyryjczycy odkryli, że owocowy, ostry olej może być wyciskany z tego owocu, a więc starali się kultywować i zbierać owoce tych krzewów. Z czasem i dzięki uwadze, krzewy oliwne rozkwitły i ewoluowały w obfite drzewo, które znamy dzisiaj. Drzewa oliwne nie są rozsadzane z nasion, a raczej z ciętych korzeni lub gałęzi pochowanych w glebie i pozostawionych okorzenienia lub szczepionych na inne drzewa.
Proces zbioru odgrywa kluczową rolę w określaniu ostatecznego smaku i jakości oliwek. Aby zaoszczędzić pieniądze, niektórzy producenci używają kijów lub maszyn, aby wstrząsnąć dojrzałe owoce z drzew lub zostawić oliwki na drzewach, dopóki nie są tak dojrzałe, że padają na ziemię bez żadnej pomocy. Choć jest to opłacalne, proces ten nie zapewnia optymalnej jakości: ponieważ nie wszystkie oliwki na drzewie dojrzewają równocześnie, wiele z oliwek zebranych może być niedojrzałych lub przedojrzałych, a dodatkowo nieostrożne obchodzenie się z tymi delikatnymi owocami może łatwo je uszkodzić.
Najlepsi, najbardziej wybredni plantatorzy oliwek używają tradycyjnej, jeśli czasochłonnej metody: wybierają oliwki ręcznie. Każda oliwka jest wybierana w odpowiednim momencie dojrzałości. Te oliwki mają bogatszy smak i mniej ulegają uszkodzeniom. Ale ręczne zbieranie to dość droga metoda, a więc i cena takich oliwek będzie znacząco większa.
Ciekawostka: nie ma zielonych drzew oliwnych! Kolor oliwki jest wskazaniem jej dojrzałości. Zielone oliwki dojrzewają i stają się czarnymi oliwkami. Albo raczej zmieniają się dojrzewając z zielonego na jasnobrązowy, do tętniącej życiem czerwieni i fioletu, aż do najgłębszej, najciemniejszej czarnej. Ogólnie rzecz biorąc, im ciemniejsze oliwki, tym bardziej były dojrzałe kiedy zbierano je z drzewa.
Zielone oliwki są zazwyczaj zbierane na początku sezonu zbiorowego, we wrześniu i październiku na półkuli północnej. Mają solidną konsystencję i wspaniały, orzechowy smak. Czarne oliwki są zbierane w listopadzie i grudniu, czasem nawet w styczniu, są miękkie, bogatsze i bardziej mięsiste.
Gatunków oliwek jest wiele. Poniżej przybliżymy nieco kilka ich najpopularniejszych odmian.
Kalamata - królowa greckich oliwek stołowych. Oliwki Kalamata ma głęboko purpurowy kolor, o napiętej, mocnej, lśniącej skórze i o kształcie migdałów. Zwykle są one przechowywane w occie z czerwonego wina, czerwonym winie i / lub oliwie z oliwek w celu uzyskania charakterystycznego, bogatego, zadymionego, owocowego smaku. Ta odmiana jest świetnym kandydatem do tapenad.
Castelvetrano - oliwki te są najbardziej wszechobecnymi oliwkami we Włoszech. Jasnozielone, są często określane jako dolce (słodkie) i pochodzą z Castelvetrano, z Sycylii, z oliwek nocerella del belice. Mają żywo-zielony odcień, kremowy miąższ i łagodny smak. Pięknie skomponują się z białym winem i serem z mleka owczego.
Cerignola - te gigantyczne oliwki zielone zbierane są w Cerignoli we włoskim regionie Puglia, na pięcie 'buta'. Są ostre i fantastycznie maślane. Ich duży rozmiar sprawia, że łatwo je faszerować - grają szczególnie dobrze z czosnkiem, serem, kaparami i sardelami.
Taggiasca: Dorastają na skalistych zboczach wzdłuż morza w Ligurii. Są małe, głęboko czerwonawo-czarne i mają słodki, owocowy smak.
Arbequina - najważniejsza odmiana w Katalonii, uprawiana na 55 000 ha. Jest też szeroko spotykana w Aragonie, a ostatnio także w Andaluzji. Poza Hiszpanią głównie uprawiana w Argentynie. Ceniona jest za odporność na chłód i tolerancję zasolenia. Słynie ze stałej i wysokiej wydajności. Uzyskaną oliwę cechują bardzo dobre własności organoleptyczne.
W delikatesach delprima.pl znajdziecie najróżniejsze oliwki wielu firm, np. Vittoria, Delizie di Calabria, Orto Conserviera, Pitturi, Agro Sevilla.